Gefüllte Auberginen mit Linsen und Feta (vegetarisch)

Gefüllte Auberginen mit Linsen und Feta (vegetarisch)

Obwohl ich dieser Tage eher auf altbewährte Pastagerichte zurückgreife (wie mein all time Favorite: Spaghetti mit karamelisierten Walnüssen und Ofentomaten) weil mir oft die Zeit fehlt, darf es am Wochenende dann doch mal ein wenig abwechslungsreicher zugehen. So entstand die Idee zu diesem vegetarischen Rezept.

Gefüllte Auberginen mit Linsen und Feta

Zutaten (für 2 Personen)
2 Auberginen
100 g Linsen (ich habe Berglinsen genommen, gelbe oder rote Linsen eignen sich ebenfalls)
3 Stangen Frühlingszwiebeln
100 g Tomaten
150 g Feta
Currypulver
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung


Für die Füllung zunächst die Linsen nach Packungsanleitung zubereiten,  garen lassen und abgießen. Die Auberginen waschen, halbieren und das Fruchfleisch mit einem Löffel herauslösen, dabei einen Rand von etwa 1 cm Dicke übrig lassen. Die Auberginen mit Olivenöl einpinseln und bei 200 Grad (Umluft) im Backofen etwa 10 Minuten vorgaren. Für die Füllung in der Zwischenzeit das Fruchtfleisch würfeln, die Zwiebeln putzen und fein hacken, ebenso die Tomaten. Die Zwiebeln in einer Pfanne kurz anschwitzen, dann Auberginenfleisch und Tomaten dazu geben und kurz mitbraten, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Die Linsen dazu geben und alles gut mischen. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und mit der Mischung befüllen. Den Feta würfeln und jeweils ein paar Stücke auf die Auberginenhälften geben. Im Backofen 15 bis 20 Minuten überbacken.

Das Rezept kann man wunderbar variieren. Nicht nur mit gelben oder roten Linsen, sondern auch mit anderem Gemüse wie Zucchini oder Kürbis und wer Lust auf Fleisch hat, kann die Füllung auch mit etwas Hackfleisch zubereiten, das man vorab in einer Pfanne anbrät. Wer den Feta weglässt, hat im übrigen ein tolles veganes Gericht - probiert es mal aus.